På restaurant og storkjøkken brukes skjærebrett gjennom hele arbeidsdagen. De skal tåle hyppig bruk og rengjøring, være gode å arbeide på og samtidig bidra til gode hygienerutiner. Derfor kan det være smart å ha flere typer og størrelser tilgjengelig, og velge skjærebrett etter arbeidsoppgaven.
Skjærebrett i plast, et praktisk valg på storkjøkkenet
Skjærebrett i plast er blant de mest brukte på profesjonelle kjøkken. De er lette, enkle å håndtere og finnes i mange størrelser og farger.
En stor fordel er at mange plastbrett tåler oppvaskmaskin. Det gjør det enklere å opprettholde gode hygienerutiner når skjærebrettene brukes av flere kokker gjennom dagen. Plastbrett egner seg godt til alt fra grønnsaker og brød til kjøtt og fisk. Over tid vil kniver lage spor i overflaten. Når skjærebrettet blir svært slitt eller får dype riper som er vanskelige å rengjøre, bør det byttes ut.
Skjærebrett i tre, funksjonelt og dekorativt
Skjærebrett i tre har et varmt og naturlig uttrykk og er behagelige å arbeide på. De passer godt til blant annet brød, bakervarer og enkelte arbeidsoppgaver på kjøkkenet. Tre krever imidlertid mer vedlikehold enn plast. Skjærebrettet bør rengjøres etter bruk og få tørke ordentlig. Det bør heller ikke bli liggende i vann, da fuktighet kan føre til at treverket sprekker eller slår seg. På restaurant kan trebrett også brukes til servering og presentasjon. Pizza, brød, tapas og andre retter kan få et rustikt og innbydende uttrykk når de serveres på et trebrett. Ved bruk til servering er det viktig å velge produkter som er beregnet for kontakt med mat og følge produsentens råd for rengjøring og vedlikehold.
Fargekodede skjærebrett gir bedre kjøkkenrutiner
På et profesjonelt kjøkken kan fargekodede skjærebrett gjøre det enklere å holde ulike råvaregrupper adskilt og redusere risikoen for krysskontaminering. Ulike farger kan for eksempel brukes til kjøtt, fisk, grønnsaker og andre råvarer. Det viktigste er at kjøkkenet etablerer et tydelig system som alle ansatte kjenner og følger.
Fargekoding er særlig praktisk på kjøkken der mange medarbeidere deler arbeidsstasjoner og utstyr gjennom dagen.
Hva med skjærebrett med saftrenne?
Til kjøtt, frukt og andre råvarer som avgir mye væske, kan et skjærebrett med saftrenne være praktisk. Rennen langs kanten samler opp væske og bidrar til å holde arbeidsbenken renere. På storkjøkken kan små detaljer som dette gjøre arbeidsflyten enklere, spesielt når store mengder råvarer skal håndteres raskt.
Når bør skjærebrettet byttes?
Selv et skjærebrett av god kvalitet er en forbruksvare. Knivkutt og daglig bruk sliter gradvis på overflaten. Skjærebrettet bør vurderes for utskifting når det har fått dype spor, sprekker eller andre skader som gjør det vanskelig å rengjøre ordentlig. Gode rutiner for kontroll og utskifting er spesielt viktig på kjøkken med høy produksjon.
Effektiv arbeidsstasjon med kjølebenk og skjærebrett
På et travelt restaurantkjøkken handler effektiv mattilberedning også om hva som finnes rundt skjærebrettet. En kjølebenk kombinerer kjøleoppbevaring og arbeidsflate, slik at råvarer kan oppbevares lett tilgjengelig og ved riktig temperatur mens maten tilberedes. Ved å plassere skjærebrettet på eller i nærheten av kjølebenken kan kokken ha kjøtt, fisk, grønnsaker og andre ingredienser innen rekkevidde gjennom hele mise en place og service. Det gir færre unødvendige bevegelser og kan bidra til en raskere og mer oversiktlig arbeidsflyt. For profesjonelle kjøkken finnes kjølebenker i ulike størrelser og utførelser, med blant annet skuffer, skap og GN-tilpasset oppbevaring. Velg en modell som passer kjøkkenets kapasitet, arbeidsmåte og tilgjengelige plass.